Joannic Taton

8 Déc

Le Salon du Chocolat de Lyon

J’ai eu le privilège d’être invité au Salon du Chocolat de Lyon qui s’est tenu du 11 au 13 novembre afin de présenter sur scène ma recette Craquante Forêt Noire. Le salon du chocolat est bien sûr le rendez vous des gourmands mais aussi des professionnels avec de nombreux exposants q...

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J’ai eu le privilège d’être invité au Salon du Chocolat de Lyon qui s’est tenu du 11 au 13 novembre afin de présenter sur scène ma recette Craquante Forêt Noire.

Le salon du chocolat est bien sûr le rendez vous des gourmands mais aussi des professionnels avec de nombreux exposants qui font vibrer vos papilles. Il y a tant de choses à goûter que l’on ne sait pas par où commencer! Vous pouvez également participer à des ateliers et assister à des conférences.

Pour ma part, j’ai présenté sur scène au public ma recette Craquante Forêt Noire, dont je vous propose la recette ci dessous.

Joannic Taton sur la scène du Salon du Chocolat

Craquante Forêt Noire de Joannic Taton

J’ai été ravi de participer au Salon du Chocolat et comme promis ci dessous ma recette, bon appétit !

PAIN DE GENES AU CHOCOLAT

160g d’œuf

165g de pâte d’amande

50g beurre fondu chaud

20g de farine T55

10g de cacao poudre

3 baking

Détendre la pâte d’amande avec les œufs, tamiser la farine, le cacao poudre et le baking ensemble, incorporer au mélange amande œufs montés le beurre fondu puis le cacao, la farine et le baking délicatement.

Cuisson 170°C 11min

CRÈME BRÛLÉE VANILLE

150g crème

39g jaunes d’œufs

32,5g sucre cristal

4g gélatine

4 gousses de vanille

20g d’eau

Mettre la crème à bouillir, gratter et infuser la gousse de vanille, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre cristal. Ré-hydrater la gélatine avec l’eau. Cuire l’ensemble à 85° puis verser la gélatine fondue préalablement au micro ondes

CRÉMEUX CERISE
125g de purée de cerise

20g sucre semoule

12g Maïzena

20g jaune d’œufs

2g de gélatine

38g beurre

10g d’eau

Mettre la purée à chauffer, mélanger le sucre semoule et la Maïzena. Blanchir avec les jaunes, cuire l’ensemble jusqu’à ébullition puis incorporer la gélatine fondue et le beurre

COULIS DE CERISE

QS coulis de cerise

QS sucre semoule

QS xanthane

GANACHE MONTÉE Délices des Sens
225g crème

25g glucose

25g trimoline

197g Chocolat DDS

275g crème

QS crème

Mettre à bouillir les 225g de crème avec le glucose et la trimoline. À ébullition verser sur le chocolat Caraïbes puis mélanger la deuxième crème froide et réserver au moins 4h au réfrigérateur avant utilisation

TUILE CHOCOLAT

37g farine T55

12g cacao poudre

80g sirop d’érable

Mélanger l’ensemble.

Cuisson: 170°C 5 min