Trophée Carol Duval-Leroy -Dessert of the Year 2011

Pour le dessert, préféreriez-vous une « Fraîcheur aux parfums de framboise, litchi, citron vert et gelée de champagne »,  une « Craquante Lady fraises et dragées » ou une « Pêche pochée au Lady rose, mousse légère et Sorbet framboise » ? Le 5 septembre à Paris, le jury du Trophée Carol Duval-Leroy – ...

lire plus →

blog_joannic_taton_blog_duval_leroy

Pour le dessert, préféreriez-vous une « Fraîcheur aux parfums de framboise, litchi, citron vert et gelée de champagne »,  une « Craquante Lady fraises et dragées » ou une « Pêche pochée au Lady rose, mousse légère et Sorbet framboise » ?

Le 5 septembre à Paris, le jury du Trophée Carol Duval-Leroy – Dessert of the Year 2011 a tranché : c’est dans cet ordre que les trois assiettes méritent d’accéder aux plus hautes marches du podium. L’auteur de la « Fraîcheur… », Matthieu Robin, est le chef pâtissier de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. Comme les sept autres candidats, il devait passer deux épreuves :  un grand classique, le Paris-Brest, et une recette libre incorporant l’un des champagnes de la Maison (Femme de Champagne 2000, Lady Rose ou Demi-sec). Si Matthieu a choisi Lady Rose pour sa fraîcheur, son dauphin Joannic Taton, chef pâtissier de la Villa Florentine à Lyon, l’a sélectionné pour « l’évidence du mariage avec un dessert que je souhaitais très féminin ».

Épaulé par Gaétan Bouvier, le sommelier de la Villa Florentine, qui lui fait régulièrement découvrir de nouveaux vignobles, Joannic a surtout prêté attention « aux équilibres et aux textures. Il fallait un dessert croustillant pour faire frétiller les bulles »