Portrait de Joannic Taton
C’est en Lorraine,
région dont est originaire Joannic Taton, qu’il faut chercher les prémices de sa carrière de pâtissier. Joannic y découvre le goût du sucré aux côtés de sa grand-mère et de son gâteau à l’ananas. Sa fascination pour la cuisine grandit au cours de son adolescence, aux côtés de sa sœur aînée. Celle-ci fait des études d’hôtellerie et passe son temps à cuisiner, Joannic, qui ne s’éloigne jamais des fourneaux, continue d’apprendre et ainsi naîtra sa vocation.
Joannic entre en apprentissage,
au CEPAL de Nancy où il aura la chance d’apprendre auprès de professeurs passionnés. Son choix d’entreprise se porte sur la grande pâtisserie de Jarny, chez Jean-Claude et Franck Fresson (MOF). Joannic Taton y découvre la dureté du métier de pâtissier, mais son amour de la pâtisserie ne fait que se renforcer de jour en jour. Il se forme sur les différents ateliers de la belle maison jarnysienne, des petits gâteaux aux entremets en passant par le traiteur, les glaces et le chocolat. Joannic Taton restera six ans chez Fresson, et obtiendra en parallèle son CAP suivi d’une mention complémentaire dessert à l’assiette, son BTM et enfin son BM.
À l’âge de 22 ans à Metz,
Joannic Taton se lance dans un aventure ambitieuse, créer sa première pâtisserie. Cette expérience lui permet de donner libre cours à sa créativité sans cesser innover dans son travail. Il se forme aussi au métier de chef d’entreprise, et apprend à gérer la partie hors laboratoire, qu’il s’agisse de gérer du personnel ou de négocier des contrats.
Lancé dans sa carrière,
Joannic Taton rejoint la château de Taulane dans le sud de la France, où il passe de la pâtisserie de boutique à la pâtisserie de restauration. Puis le jeune chef pâtissier choisi de partir se perfectionner dans le restaurant étoilé Le Magasin aux Vivres à Metz.
Puis il rejoint le restaurant,
Le Rempart à Tournus en tant que chef pâtissier. La pâtisserie de Joannic Taton y subit une évolution marquante grâce au challenge qui lui est offert ; faire avancer le restaurant en duo avec le chef de cuisine Franck Chabod.
En 2010,
la carrière de Joannic Taton va prendre un nouveau tournant. Il rencontre le chef du restaurant Les Terrasse de Lyon (1*), Davy Tissot (MOF), et rejoint son restaurant en tant que chef pâtissier pour apprendre à ses côtés. Il continue ainsi de progresser tout en prenant un plaisir toujours plus grand à transmettre sa passion. Il forme donc les apprentis et commis de sa brigade à la Villa Florentine et, sous l’impulsion de Davy Tissot, devient formateur pour le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance (CEFPPA) et pour l’Institut National de Formation et d’Application (INFA).
Sa soif de progresser,
et de toujours se dépasser l’amènent à participer à des concours. Il obtient ainsi une seconde place au Trophée Carol Duval-Leroy Dessert of the Year et remporte le grand Concours « Café Gourmand » Nespresso à Paris.
Joannic Taton,
un Pâtissier à suivre…