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J’ai eu le plaisir de participer à un échange international avec Davy TISSOT Chef des Terrasses de Lyon (un des meilleurs ouvriers de France 2004) au Palace Hotel Tokyo au Japon.
Durant notre séjour, nous avons partager la carte de notre restaurant Les Terrasses de Lyon avec Monsieur Manabu Ishizuka, le grand chef du restaurant dénommé très justement « Crown » et son équipe. Il s’agit du restaurant français de ce magnifique complexe qui compte dix restaurants et bars au total aux différentes inspirations et ambiances.
Les chefs Manabu Ishizuka et Davy Tissot
Le Chef pâtissier du Crown et Davy Tissot
Notre travail a consisté à partager et échanger nos méthodes de travail avec l’équipe en place, qui compte 20 personnes en pâtisserie et autant en cuisine, de nationalité japonaise.
Préparation du dessert Amaretti à l’Orange
Préparation du dessert Amaretti à l’Orange
Dessert Amaretti à l’Orange
En ce qui concerne la salle, elle est composée de quinze personnes dont quatre sommeliers solidement expérimentés.
Ce fut une très belle collaboration avec ces pâtissiers et cuisiniers ouverts et réceptifs aux différentes techniques de travail et expériences. Leur accueil fut parfait, nous avons pu apprécier leur respect et savoir être.
la Salle du restaurant Crown
Joannic Taton et Davy Tissot avec l’équipe du Crown
Il était impensable pour moi d’être à Tokyo et de ne pas entrer dans la magnifique pâtisserie du grand Norihiko TERAI! Ce grand chef qui a travaillé en France a ouvert sa pâtisserie « Aigre Douce » à Tokyo, qui est Relais Dessert. Sa spécialité est le gâteau de voyage. Nous avons eu la chance de goûter à ses superbes créations. Très belle rencontre!!!
Aigre Douce, la pâtisserie de Norihiko Terai
Norihiko Terai et Joannic Taton
Gâteaux de voyage de Norihiko Terai
Les magnifiques créations de Norihiko Terai
En tant que professionnel de la gastronomie, impossible de ne pas visiter le marché aux poissons de TSUKIJI, plus communément appelé le marché aux poissons de Tokyo qui se situe dans la vieille ville. Probablement le plus grand marché aux poissons et aux fruits de mer du monde, on peut y voir des centaines d’espèces différentes qui chaque jour s’échangent par tonnes au cours de transactions souvent privées. On peut également y acheter d’autres produits tels que des fruits et légumes, des algues et les ustensiles pour cuisiner le poisson. L’alimentation des citoyens japonais reposant en majorité sur les produits de la mer, cela explique en partie la taille du marché et le nombre incroyable de vendeurs!
Davy Tissot au Marché aux poissons de Tokyo
Un stand de fruits de mer au marché aux poissons de Tokyo
La découpe du thon rouge
Poisson FUGU, hautement toxique s’il est mal préparé!
Expérience très enrichissante en tout point, je vous recommande chaudement d’aller découvrir ce magnifique pays qu’est le Japon!