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«Goûtez-voir» fait découvrir chaque semaine sur France 3 les merveilles de la gastronomie et du patrimoine des régions Rhône Alpes et Auvergne. Et nous savons tous qu’elles sont nombreuses!
Odile Mattei présente Goûtez-Voir
Cette semaine ne ratez pas dimanche à 11h25 l’édition consacrée aux Terrasses de Lyon*
Nous avons eu la chance de recevoir Odile Mattei et son équipe pour lui faire découvrir notre travail et notre bel établissement.
> Voir la bande annonce de l’émission
Pour commencer, le Chef Davy Tissot a présenté à Odile Mattei sa recette de « Quenelle de Langoustines, Champignons Sauvages, Emulsion de Têtes perlées à l’Huile de Noisette » servie avec un vin rouge (et oui!) conseillé par Gaétan Bouvier notre Chef Sommelier, sacré Meilleur Sommelier Rhône Alpes. On voit ici notre méthode de travail basée sur le partage et l’échange en équipe.
Gaétan Bouvier sacré meilleur sommelier Rhône Alpes
Puis : une visite au coeur des vignes du domaine Richard Rottiers, grands vins du Moulin à Vent dans le Beaujolais où notre équipe de sommellerie a eu la chance de vendanger.
http://domainerichardrottiers.com
Nous nous sommes tous réunis pour partager une excellente recette traditionnelle du Beaujolais : poitrine, saucisson à l’ail et aux pistaches, pommes de terre qui mijotent plusieurs heures dans le vin. Bien sûr nous ne sommes pas repartis sans une petite dégustation! J’adore ces rencontres qui me donne l’opportunité de rencontrer d’autres passionnés et artisans de la gastronomie française dans des cadres magnifiques.
J’ai eu le plaisir de présenter ma recette de galette des rois en cette période d’Epiphanie, en duo avec Claudio Di Bernado, grand chef italien (retrouvez ma recette à la fin de l’article). J’aime autant réaliser des desserts familiaux et conviviaux comme la galette des rois que des desserts sur assiette sophistiqués et innovants. Claudio Di Bernardo nous a mis l’eau à la bouche avec sa galette à l’italienne. Les deux sont délicieuses!
Claudio di Bernardo et Joannic Taton
Ces moments de partage avec les chefs étrangers sont passionnant et m’apportent beaucoup, comme les rencontres que j’ai faites il y a 2 ans à Hong Kong au MIRA.
Joannic Taton présente sa galette des Rois à Odile Mattei
Enfin, visite de l’atelier de Nicolas Tempé en Ardèche, artiste et créateur de moules avec qui nous collaborons depuis plusieurs années pour la création de supports originaux. Nicolas nous aide à concevoir ce que nous avons imaginé.
Recette de la Galette des Rois:
Galette des Rois de Joannic Taton
Crème d’amandes
70 g de beurre
233 g d’amandes
12 g de Maizena
70 g d’oeuf
100 g de crème p‚tissiËre avec 23 g de rhum
Prévoir des fruits confits (marrons et orange) et des noisettes pour la version italienne
Sabler le beurre avec les amandes et la Maizena.
Ajouter les oeufs puis la crème pâtissière préalablement mélangée au rhum.
Feuilletage
156 g farine de gruau
94 g farine T55 (farine dite faible)
37 g beurre fondu tiède
6 g sel
125 g eau froide
200 g Beurre de tourage (demander à votre boulanger ou pâtissier car ce produit n’est pas disponible dans les circuits traditionnels)
Mélanger les 2 farines avec l’eau, le sel et le beurre fondu.
Réserver au réfrigérateur puis commencer le tourage (pratiquer sur une pâte feuilletée les tours nécessaires à sa réalisation qui consiste successivement à plier la pâte et à l’abaisser au rouleau.)
Donner 5 tours
Enduire les deux ronds de pâtes de dorure (jaune d’oeuf)
Disposer la crème d’amande sur un des cercles (pour la version italienne, ajoutez les fruits confits : marrons – oranges et noisette)
Posez le couvercle de pâte
Appuyer sur les bords pour chasser tout l’air
Redorer dans la version française
Dans la version italienne, retourner-la, mélangez de la poudre d’amande avec du blanc d’oeuf et nappez la galette + sucre glace
Dessinez un relief au couteau
Cuisson: 190°C – 45 min.