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En janvier dernier, à l’occasion du SIRHA, l’association Sensibilité Gourmande, présidée par Christophe Gasper, a organisé le 4e Challenge International Exhibition Pré-desserts et Desserts à l’Assiette à l’EUREXPO.
Yoann LAVAL, mon sous chef au sein du restaurant Les Terrasses de Lyon, a brillamment remporté le 1er prix.
Voici le ressenti de Yoann sur ce concours : « Je me suis entraîné pour ce concours aux côtés de mon chef, alors qu’il se préparait à la finale des MOF. Il m’a beaucoup aidé dans la façon de s’organiser et de gérer le temps, et surtout m’a incité à mettre du coing pour le dessert: une très bonne idée. Je le remercie ainsi que Jean-Jacques Borne pour leurs disponibilités, indications et les encouragements ».
Le pré-dessert de Yoann était : Orange à l’impératrice, écume de riz au lait, suprêmes en gelée et croustillant de riz soufflé
Pré dessert de Yoann Laval
« La présentation était libre, il fallait être original. Présenté sur une orange tranchée en verre, le dessert était composé d’une demie-sphère de riz à l’impératrice avec en son centre un sorbet orange, puis en dessous une écume de riz au lait, de suprêmes d’orange en gelée et d’un croustillant de riz soufflé caramélisé. Pour le décor, de fines opalines sur le dessus reprenait le motif de l’assiette qui à relevé d’un travail très délicat ».
Le dessert de Yoann était : A la conquête de chocolat Alunga 41%, meringue cacaotée, crémeux et sorbet coing, sablé croustillant noisette
Dessert à l’assiette de Yoann Laval
« Le dessert devait être avec une dominante chocolat, l’idée m’est tout de suite venue de créer une rose des vents pour symboliser la conquête du chocolat par l’Espagne au XVI siècle ».
Il était composé d’une meringue et d’une tuile au cacao, d’un crémeux et sorbet au coing, sur le dessus une mousse chocolat Alunga avec en son cœur un jus de coing, le tout déposer sur un tube de curable noisette. Le décor représentait les aiguilles de la rose des vents.
Je félicite chaleureusement Yoann pour sa réussite.
Merci à FABRICE BEAUVOIS pour ces magnifiques photos.
